Die Zubereitung:
Lachs in dünne Scheiben schneiden und eine Klarsichtfolie damit belegen. Mango und Papaya schälen und in kleine Würfel schneiden. Büffelricotta im Salz, Pfeffer, Cajenne, Worcester und gehackten Thymian würzen. Die Mango-Papayawürfel dazugeben und gut verrühren. Die Masse auf dem Lachs gleichmäßig verteilen und einrollen. Für mindestens 2 Stunden gut kühl stellen.
In der Zwischenzeit Fenchel putzen und waschen. In dünne Streifen schneiden. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen.
Die Roulade in kleine Röllchen schneiden und mit den Fenchelstreifen auf einem Teller dekorativ anrichten. Mit Mango und Papayastücken garnieren.

Weinempfehlung:
Kerner „Praepositus“, Stiftskellerei Neustift
Dieser Kerner ist ein rassig, frischer und würziger Weißwein, strohgelb mit grünen Reflexen, zart im Geruch, trocken und voll im Geschmack mit Muskattänen. Die Rebsorte ist einen Kruzung von Vernatsch (Trollinger) Rot, Riesling und Weiss. Der deutsche Diplomlandwirt und Rebenzüchter August Herold (1902 -1973) kreierte 1929 die neue Rebsorte.